ricetta Ravioli alla genovese - raiò a zeneize

Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola e dalla borragine, lavatele e lessatele in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele bene e tritatele finimente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello, di maiale (magro e salsiccia), poi tritatele finemente con l'animella e i filoni, a cui avrete tolto la pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattuggiato, sale, pepe e pochissima maggiorana.
Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una pasta di giusta consistenza, poi tirate due sfoglie sottili.
Distribuite su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno, coprite con l'altra e tagliate i ravioli con l'apposita rotellina.
Fate asciugare i ravioli all'aria per un paio d'ore e cuoceteli pochi per volta, in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti dopo che avranno preso l'ebollizione.
Scolateli, distendeteli in un piatto di portata e conditeli con il sugo di carne e parmigiano.
Sono ottimi anche in brodo e allora tagliateli leggermente più piccoli e ricordate
che faranno maggior riuscita !!!

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